Parlando di Custoza passito...
... in un recente convegno a Sona
 
Ottime prospettive di mercato per i PASSITI DI CUSTOZA, in un momento storico in cui il consumatore predilige produzioni tipiche che fanno preciso riferimento alle peculiarità di un territorio. Questo, in sintesi, il messaggio emerso dal convegno “Tematiche di appassimento delle uve e dei vini dolci” promosso sabato 15 dicembre a Sona dal Consorzio tutela vino bianco Custoza, dall’associazione Strada del vino bianco di Custoza, dalla Pro Loco e dal Comune di Sona nell’ambito del 7° concorso dei vini passiti di Custoza.
Il Passito, inoltre, ha un background storico d’eccezione che testimonia di come il gradimento per la garganega surmaturara risalga a secoli fa.. Il giornalista veronese Morello Pecchioli ha citato alcuni aneddoti che attestano la reputazione dei passiti nella storia: in primis in occasione del congresso dei grandi del 1822 a Villa Ottolini, dove lo zar di Russia rimase conquistato dai passiti di Custoza. Pecchioli ha quindi ricordato come i Capuleti, la famiglia di Giulietta, l’eroina dell’amore di Shakespeare, fossero proprietari di vigne a Custoza, in località Cappello.
Pecchioli ha quindi presentato l’ampia abbinabilità dei passiti di Custoza: ideali non solo con i dessert o i formaggi, ma anche con alcuni secondi.
Che i passiti fossero molto apprezzati nell’antichità lo ha confermato il giornalista Cesare Pillon, che ha sottolineato alcune tappe nella storia dei vini dolci: apprezzati nell’antichità, dopo una pesante crisi nei consumi iniziata negli Anni Sessanta, i passiti sono stati rilanciati alla fine degli Anni Ottanta. Da allora si è infatti diffusa la moda di vini dolci con nerbo acidulo, fermentati in barrique, con bouquet ricco, ma privi di quei sentori ossidati retaggio del passato. “Alle aste piacciono i passiti né troppo aromatici, né troppo dolci, né di colore troppo scuro, figli del territorio e del microclima”, ha concluso Cesare Pillon.
Da Nicola Frasson, curatore della Guida dei vini Slow Food per il Veneto, l’invito a produrre vini non in mero ossequio del mercato ma nel rispetto della loro vocazione territoriale e della loro cultura: “Il Custoza, che aveva una tradizione di passiti storica, ma casalinga, parte da una condizione di verginità e di vantaggio rispetto ad altre denominazioni: il patrimonio moderatamente aromatico dei vitigni nel 30% dell’uvaggio regala una carica ulteriore ai passiti. L’importante è rendere il proprio stile riconoscibile e puntare su appassimenti lunghi che favoriscano lo sviluppo ottimale di Botrytis cinerea”, ha detto.
A presentare le caratteristiche tecniche delle vinificazione del passito è stato invitato Roberto Ferrarini, docente di viticoltura all’Università di Verona. Secondo una ricerca presentata all’Oiv (Organisation de la Vigne et du Vin) a Budapest la scorsa estate e incentrata sulle condizioni che favoriscono nella Garganega lo sviluppo di Botrytis cinerea – la muffa nobile che rende prelibati vini come il Sauternes – Roberto Ferrarini ha sottolineato come lo sviluppo di Botrytis cinerea sia più significativo nelle ultime fasi dell’appassimento piuttosto che in quelle iniziali. Proprio negli stadi avanzati, infatti, lo studio ha rilevato una maggiore produzione di glicerolo e di acido gluconico, mentre l’acidità totale sarebbe soggetta a progressiva diminuzione. “Il Custoza, in particolare, dispone di un’arma importante: oltre alle condizioni di umidità che creano ottime premesse per l’appassimento la doc prevede la possibilità di utilizzare fino al 30% vitigni aromatici come il Cortese, il Pinot Bianco, il Riesling Italiano, la Malvasia e il Manzoni bianco. Caratteristiche, queste, che vedo ideali per sviluppare non solo ottimi passiti ma anche superbianchi di grande carattere” ha concluso Roberto Ferrarini. Dulcis in fundo, è stato presentato in anteprima l’abbinamento di passito di Custoza con pasticcini al cioccolato aromatizzati al Custoza.

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