In realtà non è che con il vino avesse grandi frequentazioni. Certo, la sua terra ­ le Cinque terre, uno dei paradisi della nostra penisola ­ vanta una antichissima tradizione, ma lui aveva deciso di andare a lavorare all'arsenale militare di La Spezia, una scelta quasi obbligata per coloro che vivono da queste parti.
Le cose cambiano quando, a metà degli anni Ottanta, decide di diventare sommelier. Dopo qualche anno WALTER DE BATTÈ, classe 1956, si diploma e quello che era solo un modo per passare qualche momento piacevole con gli amici diventa un vero e proprio fuoco sacro.
Si sa, una ciliegia tira l'altra, ed ecco la scelta di andare a verificare di persona quali sono le potenzialità di una terra da sempre vocata al vino: Riomaggiore. Un passaggio importante, che lo vede trasformarsi da appassionato a produttore.
"A dire il vero ­ ci racconta De Battè ­ all'inizio non pensavo allo Sciacchetrà, ma a un vino bianco importante, che rappresentasse l'idea che avevo in mente. Devo dire che gli Sciacchetrà che avevo assaggiato non mi erano mai parsi dei capolavori. Certo, si trattava sempre di ottimi vini, ma il risultato non giustificava le grandi fatiche necessarie per produrlo". Eppure lo Sciacchetrà lo ha catturato, lo ha coinvolto al punto di diventare il "suo" vino.
Una storia come potrebbero essercene ­ che il cielo lo voglia ­ centinaia di altre. Gli ingredienti per una pièce di successo ci sono tutti: un territorio vocato, una enorme passione, la voglia di rispettare la propria terra, un sogno da inseguire a tutti i costi. Walter De Battè ha messo tutto in un mixer, ha agitato ed eccolo chiedere il part-time e iniziare a lavorare 7500 metri quadrati di vigna, dispersi in una quindicina di piccoli appezzamenti tra Riomaggiore e La Spezia. In realtà, a ben guardare, la sua è una autentica follia.
Già produrre vino non è cosa facile, ma se a questo si aggiungono una proprietà frazionata, pendenze da capogiro e la voglia di "sfidare" ­ una volta realizzato il suo sogno di un bianco "importante" ­ lo Sciacchetrà per dare vita a una nuova visione, a un paradigma, è evidente come mai De Battè sia diventato ­ suo malgrado ­ una specie di simbolo, di bandiera della "viticoltura difficile".
"In fondo ­ ci dice De Battè ­ mi ritrovo a essere un pezzo di una storia iniziata da navigatori greci che, sbarcati nelle Cinque Terre, si addentrarono verso l'interno, verso la Val di Vara. Ma bisogna aspettare fino all'anno Mille ­ quando Genova prese possesso della zona, garantendo la sicurezza delle coste dai saraceni ­ per vedere i primi terrazzamenti e un altro centinaio d'anni perché prendesse vita qualche piccolo Paese, le "fondamenta" delle Cinque Terre che oggi conosciamo".
Insomma, un popolo di contadini insediati nei pressi di un mare verso il quale non avevano grande dimestichezza.

Vigna e mare, le due anime delle Cinque Terre. Ma la seconda divenne importante solo in tempi più recenti, quando la fillossera costrinse, nel giro di un paio d'anni, una società imperniata sulla vigna e sul vino a cambiare completamente rotta, ad accettare il mare.
"Qui tutti erano legati al mondo del vino, una tradizione fortissima, tanto è vero che girando per le vigne se ne possono ancora vedere adagiate su di un reticolato di canne sostenute da bastoncini di "stippa", di erica, a pochi centimetri da terra, proprio come usavano fare gli ellenici per approfittare del calore della terra durante la notte". La fillossera ha cambiato il paesaggio: "Alla fine dell'Ottocento le Cinque Terre erano un solo vigneto ­ prosegue De Battè ­ ma poi siamo stati costretti a cambiare, ad andare nelle fabbriche o all'Arsenale militare di La Spezia e la vigna è diventata una attività da seguire nel week end.
In tutte le Cinque Terre i vigneti ora arrivano a un centinaio di ettari, contro i 5mila di solo cent'anni fa...".

Ma veniamo allo Sciacchetrà...

"Sciacchetrà, un nome che qualcuno, forse troppo semplicisticamente, ritiene che derivi dal ligure "sciacca e tira", ovvero schiaccia l'uva e "tira" (chiudi) il portello della botte, mentre potrebbe essere originato da un termine palestinese ("shekar") che i greci conoscevano e con cui veniva definito il vino più puro, quello da offrire a Dio e che come tale viene citato anche nella Bibbia.
Un vino cantato da molti poeti, tra cui Dante e Petrarca, e che per la propria fama si vendeva da solo. Nasce da tre uve ­ bosco, albarola e vermentino ­ anche se io preferisco il bosco, che rappresenta il 90 per cento del mio Sciacchetrà, perché reagisce molto bene all'appassimento e vanta una acidità che dona grande complessità al vino, equilibrandone la dolcezza. I miei vigneti sono tutti "post fillossera", hanno sessanta o settant'anni.
All'inizio ho lavorato molto per trovare la giusta produttività per un vitigno che per natura è molto produttivo: ho cambiato il sistema di allevamento e la potatura, arrivando a quelle che secondo me erano le soluzioni ideali, lasciando ­ nelle piante più vigorose ­ uno o due capi a frutto con sette otto gemme ciascuno, per una resa per pianta attorno al chilo e mezzo.
Vendemmio a più riprese, cogliendo solo i grappoli giunti alla giusta maturazione, l'unico modo per ottenere un vino di grande eleganza. E se il tempo regge, questa "ronda" continua fino a ottobre. Terminata la raccolta appendo i grappoli a delle catene, sotto una tettoia, e li lascio passire per sessanta, settanta giorni, a seconda dell'annata.
A fine novembre, primi di dicembre inizia la diraspatura, che viene fatta esclusivamente a mano, in modo da selezionare gli acini uno a uno: quelli integri o attaccati da muffe nobili diventeranno vino, gli altri li butto via.
Dopo la diraspatura pigio il tutto con una piccola macchina con rulli di caucciù (che assomiglia molto a quella per fare la pasta, ndr) e che permette una pressatura delicatissima. Il mosto viene poi messo in una botte d'acciaio a fermentare, un processo innescato da lieviti autoctoni.
A questo punto la tradizione vuole che la fermentazione avvenga con il cappello emerso per 25, 30 giorni, mentre io ho deciso di fare tutto il possibile per estrarre il massimo dalle bucce, costruendomi un disco di legno bucherellato che tiene sommerso il cappello di una decina di centimentri. Ma non basta: mi sono accorto che le bucce si riempivano di anidride carbonica, impedendo una corretta cessione, per cui tre volte al giorno tolgo tutto e rompiamo la massa. E, imitando i francesi, ho scelto una fermentazione "a caldo", circondando la vasca con acqua calda ­ a "bagnomaria" ­ fino ad arrivare attorno ai 32 gradi".

In pratica lei fa il suo Sciacchetrà come se fosse un vino rosso...

"È vero. E aggiunga che la macerazione, sempre, come accade per i grandi rossi, dura almeno dodici, tredici giorni... È solo a questo punto che passiamo alla svinatura.
Le vinacce, poi, vengono torchiate ed esce il "nettare", perché ­ a contrario dei rossi ­ in un passito il "mosto fiore" è più tannico di quello che si ottiene dalla torchiatura delle vinacce. La massa, in altre parole, è più "dura" di ciò che si ricava dalla prima torchiatura.
E questo perché stiamo parlando di un passito, dove gli elementi aromatici sono molto più legati alla buccia... forse ora è più facile comprendere perché ho scelto un metodo che consenta la massima estrazione...".

... e usa anche la barrique...

"Per l'affinamento ho sempre usato botticelle di rovere tostato da 100 e 50 litri, mentre quest'anno ho usato la barrique classica, da 225 litri, anche per l'ultima fase della fermentazione, ma si tratta di una barrique vecchia, di quarto passaggio. Mi è servita soprattutto a guadagnare tempo, perché consente di limitare i travasi e di evitare quelle correnti elettrostatiche che si generano nell'acciaio e che rendono il vino "più nervoso". È una informazione che abbiamo raccolto durante una conferenza di Giacomo Tachis che per i suoi grandi rossi, infatti, preferisce il vetrocemento.
Stiamo constatando che usando il rovere il vino risulta morbido in tempi più brevi. Nella barrique il processo si avvia alla sua conclusione: i lieviti perdono la loro virulenza e rimane il giusto residuo zuccherino. Non facciamo filtraggi, perché con fermentazioni così lente si forma una componente molto importante per il vino, la glicerina, che non voglio assolutamente perdere. A questo punto il vino riposa per otto, nove mesi ed è pronto per la bottiglia".

Un processo lungo e complesso...

"E che ha una resa molto bassa: da dieci quintali di uva nel 1999 ho ottenuto poco più di 200 litri di vino. Il 50 per cento si perde nell'appassimento e un'altra percentuale (che dipende sempre dall'annata) nella scelta degli acini.
Una produzione limitata, circa 500 bottiglie da mezzo litro che si aggiungono alle 2.500 di Cinque Terre Bianco".

A questo punto non è difficile comprendere perché lo Sciacchetrà, e non solo quello di De Battè, abbia un prezzo così alto: richiede grande lavoro, pazienza, voglia di vincere una sfida. Se si ha la costanza e la passione per affrontare tutto questo si ottiene un grande, immenso vino, estremamente longevo e ricco di profumi e sapori difficilmente ritrovabili in altre bottiglie. È un vino per pochi, anche se esiste una produzione "parallela" che viene venduta a 20, 25mila lire la bottiglia. Assaggiatele pure, se ne avrete l'occasione, ma regalatevi l'emozione di assaggiare quelle di De Battè e di quei pochissimi altri che lavorano come lui e capirete cose che è meglio non dire...

"È un grande problema ­ ci conferma De Battè ­ perché l'enorme differenza di prezzo tra bottiglie che recano la scritta "Sciacchetrà" in etichetta rischia di rovinare l'immagine di questo grande vino, un vino che è un vero e proprio miracolo. Fortunatamente, però, i consumatori non sono così sprovveduti...

Signor De Battè, torniamo al territorio, alle Cinque Terre...

"Purtroppo siamo nella fase di massimo abbandono. Per fortuna è nato il Parco delle Cinque Terre e si stanno attivando diverse iniziative per correre ai ripari, tra cui una legge sulle terre incolte che esisteva da tempo ma che mai nessuno aveva applicato.
Ci troviamo di fronte a una situazione disastrosa: nessuno più si cura dei muretti a secco che sostengono i terrazzamenti che sovrastano i paesi e c'è il rischio che da un giorno all'altro frani tutto, con le conseguenze che si possono facilmente immaginare. Ci sono turisti che si innamorano di questo paesaggio e comprano rustici da riadattare, ma non si prendono certo cura del territorio.
Il Parco ha deciso di intervenire concedendo l'uso gratuito del terreno abbandonato a chi vuole coltivarlo, senza contare che chi vuole ristrutturare un rustico o un edificio ora deve anche prendersi cura di 3mila metri quadrati di terreno. Tutti questi lavori dovranno essere svolti da una cooperativa di giovani, creando occupazione e cercando di porre un freno alla tentazione di andare via, di lasciare queste terre così difficili...
Certo, si tratta solo delle prime iniziative e ce ne sono diverse altre allo studio, come l'iniziativa di Slow Food di creare un vigneto sperimentale di tre ettari da cui ricavare un "vino bandiera", un "vino simbolo" da mettere in vendita provocatoriamente a un prezzo molto alto. Sarà anche un laboratorio, una occasione per sperimentare nuovi strumenti e nuove possibilità che contribuiscano a dare nuove opportunità a un territorio che sembra destinato a dimenticare la sua antica vocazione".

Strumenti nuovi, dunque, indispensabili in una terra dove da sempre si contano più buoni viticoltori che vinificatori. E allora ben vengano idee come questa, destinate a dare nuove ali a un patrimonio che sarebbe un delitto dimenticare. "Il modello di viticoltore a cui oggi si fa riferimento nelle Cinque Terre ­ aggiunge De Battè ­ deve seguire tutto, dagli impianti alla potatura, dalla vendemmia alla cantina per finire alla bottiglia... una specie di "artista-artigiano", specialmente se parliamo di vini complessi come lo Sciacchetrà".

Ma lei si sente un poco dimenticato, abbandonato...

"Negli ultimi tempi, come le dicevo, c'è grande attenzione attorno ai nostri problemi, anche se siamo ancora nella fase dei discorsi, delle intenzioni. Pensi che mentre a Parigi l'Unesco decretava che le Cinque Terre erano un patrimonio dell'umanità, nei nostri boschi sono stati liberati decine di cinghiali che hanno fatto dei grandi disastri. Il Parco delle Cinque Terre potrà fare molto, ma è nato solo sei mesi fa, per cui ci vorrà ancora del tempo per vedere i primi risultati...
Senza dimenticare che le Cinque Terre non possono sopportare orde di turisti: è un territorio complesso, in equilibrio precario. Si dovrà, purtroppo, arrivare a una selezione e in questo senso il Parco potrebbe svolgere un ruolo importante e autonomo, sciolto sia dalla provincia che dalla regione. E se, come è nei programmi, parte dei proventi di una migliore gestione del turismo saranno destinati al mantenimento e allo sviluppo della viticoltura...".

De Battè parla di tutto questo con conoscenza, perché in riconoscimento del suo lavoro e della sua passione è stato nominato membro del comitato direttivo del Parco delle Cinque Terre dal ministero dell'Ambiente. Un bel risultato, non c'è che dire, se si pensa che tutto è nato da un hobby...

"Devo ammettere che non mi sento molto a mio agio in questa parte. In fondo sono solo un ricercatore, uno sperimentatore... ma ciò non toglie che ciascuno deve assumersi le proprie responsabilità in un'ottica di servizio. All'inizio ho pensato di chiamarmi fuori, di rifiutare e per qualche notte non sono riuscito a dormire al solo pensiero di quello che stava accadendo, ma alla fine è prevalso ­ grazie anche a mia moglie ­ lo "spirito collettivo".

Una sfida difficile. Ma non c'è il rischio che le Cinque Terre diventino una specie di museo, di finzione?

"Si corre questo rischio quando si dimentica una cultura. Se saremo capaci di andare avanti tenendo ben presente la nostra storia avremo trovato la chiave del successo.
Il nostro impegno principale deve essere il trasmettere l'amore per questa terra ai nostri figli. Ultimamente si è cavalcata la via dei facili guadagni, del turismo e di proposte "culturali" ce ne sono state davvero poche. Certo, si scrivono libri e si mettono in campo tante iniziative, ma se tutte queste cose non diventano parte di noi, non entrano in noi, il rischio sarà enorme".