Una lunga teoria di piccole botti – o di barrique, come qualcuno preferisce chiamarle – è uno spettacolo che ha sicuramente un grande fascino. Ma è altrettanto vero che noi consumatori troppo spesso ci interessiamo solo del risultato finale (il vino) e godiamo del parlare di barrique come se davvero sapessimo cosa sono e a cosa servono. Per carità, per noi è solo un peccato veniale, ma ciò non toglie che sarebbe sicuramente meglio saperne di più.
E allora abbiamo deciso di andare a trovare Eugenio Gamba, il cui marchio impresso a fuoco abbiamo visto spesso sulle botti da 225 litri che apparentemente dormono in molte delle più importanti cantine italiane.
Una telefonata ed eccoci a Castell’Alfero, in provincia di Asti, nell’azienda di famiglia che da qualcosa come 203 anni produce botti di tutte le dimensioni, piccole – dai 10 litri ai settecento litri, con doghe piegate a fuoco – e grandi, dai 10 ai 110 ettolitri, costruite secondo la classica tecnica piemontese, ovvero con doghe che hanno lo stesso spessore sia in testa che sulla “pancia”.
Il primo colpo d’occhio è su di un enorme piazzale dove stagiona il rovere (un altro è a un paio di chilometri di distanza) e un capannone dove diciannove addetti hanno a loro disposizione tutte le macchine possibili e immaginabili per aiutarli nel loro lavoro.
Gamba è sicuramente il nome più celebrato nel sempre più ristretto panorama dei bottai italiani: avere una sua botte in cantina è un preciso segnale di una scelta fatta di attenzione e di qualità. Specialmente per le barrique, per questo oscuro oggetto del desiderio che vede produttori, appassionati e consumatori dividersi tra chi la ritiene ormai indispensabile per fare un vino di una certa importanza e chi, invece, crede si sia arrivati a un vero e proprio abuso, a una sorta di appiattimento generale che porta il “gusto” del vino a essere sempre uguale a se stesso, ripetitivo.
Purtroppo non sembrano essere molti – a nostro avviso – i produttori che hanno compreso che la barrique bisogna capirla, saperla usare, approfondirne le centomila peculiarità che – per quanto piccole – sono spesso decisive se si guarda al risultato finale, al vino. Già, perché ogni piccola botte è un mondo a sè ed è quasi impossibile che lo stesso vino, messo ad affinare in due botti diverse, dia un risultato finale identico.
Insomma, la barrique è una specie di scatola magica che ha il dono – se correttamente interpretata – di offrire nuove sensazioni e affascinanti rotondità. Ma come? E perché? E come mai, soprattutto, una così ampia possibilità di differenze tra l’una e l’altra?

Eugenio Gamba è stato il primo bottaio italiano a produrre barrique: “Se non ricordo male – ci racconta – furono i Marchesi Incisa della Rocchetta, nel 1968, i primi in Italia a usare le barrique per il loro “Sassicaia”. L’anno dopo iniziò Antinori, che affidò alla barrique il “Tignanello”, mentre Gaja iniziò le sue prove con il “Darmagi”, nel 1972.
Era una sorta di rivoluzione, oltre che un momento di necessaria sperimentazione, perché la tradizione italiana era di affinare i vini da lungo invecchiamento in botti grandi. La “stagione” delle barrique era quindi iniziata, anche se per arrivare al “boom” bisognerà attendere gli anni Ottanta. Ricordo, però, che un giorno venne da me Giacomo Bologna e mi disse che se non cominciavo a produrre barrique potevo anche cambiare mestiere.
Erano segnali precisi, che mi spinsero a decidere che era venuto il momento di pensare anche a questo tipo di botte: nel 1981 sono andato in Francia a cercare di capire meglio, cominciando a scegliere e ordinare il rovere più adatto: 15 metri cubi di rovere di spacco che ho pagato, lo ricordo ancora oggi, 27 milioni e 600 mila lire.
Da lì sono iniziati gli “esperimenti” e le prime richieste. Nel frattempo molte aziende avevano deciso di seguire i “capiscuola” e, infatti, nel 1981 – anno di produzione delle nostre prime barrique – ne vendemmo circa 500. Nell’85 divennero 1.500, nell’86 3.500 e oggi ne produciamo circa 7.800 all’anno”.

Una produzione notevole...

“E potremmo anche farne di più, perché la richiesta è in continuo aumento, ma non voglio abbandonare le botti grandi: sono un pezzo della storia della mia famiglia e le tradizioni non si possono buttare via; senza contare che per i vini a lungo invecchiamento non potranno mai essere soppiantate dalle barrique. Ne produciamo circa 200 all’anno, sempre di rovere francese, e vederle quando sono in cantina suscita sempre una grande emozione, anche se ormai non si realizzano praticamente più botti oltre gli ottanta ettolitri di capacità, perché è assodato che è necessario rispettare questo limite per ottenere qualità.
È vero che potremmo anche aumentare gli addetti per rispondere alla domanda, ma significherebbe non seguire più le botti una ad una e, dunque, non offrire quella qualità che ci è abituale da due secoli. Preferisco fare aspettare i miei clienti un paio di mesi in più che dar loro un prodotto più “di serie”.

Parliamo del legno che usate...

“Noi usiamo solo rovere francese, ma non tanto perchè la qualità giusta sia solo in Francia, quanto perché altrove mancano le capacità di spacco. È questa la vera differenza, tra lo spacco e un taglio a macchina.
Lo acquisto da cinque, sei “merrandier” (così si chiamano coloro che provvedono allo spacco del rovere, ndr.) che ho selezionato durante i miei viaggi in Francia e che mi danno la certezza della qualità della materia prima. Spesso andiamo con loro alle aste dove comperano il legname, per sapere cosa e da che foreste comprano. Ma oltre alla qualità del legno e allo spacco un grande peso spetta alla stagionatura: nei nostri piazzali abbiamo una giacenza media di 2.200 metri cubi di rovere, sufficienti per costruire 22mila barrique.
Visto che ne costruiamo 8mila all’anno garantiamo ai nostri clienti una stagionatura naturale di 30 mesi, un periodo che consente al legno di arrivare al massimo delle sue prestazioni in termine di cessione.
È essenziale che il legno venga essiccato in modo assolutamente naturale: pioggia, sole, vento e neve svolgono una preziosissima funzione... quando piove, ad esempio, molti tannini amari vengono dilavati. E che la stagionatura sia una fase fondamentale è testimoniato anche dal fatto che diversi produttori di vino tra i più attenti comperano il legno e lo essiccano presso le loro aziende, mentre altri vengono qui a sceglierlo molti mesi prima che venga utilizzato e lo lasciano nei nostri piazzali a stagionare”.

In fondo lei ha dovuto anche comprendere il delicato rapporto tra contenitore e contenuto. È stato difficile?

“Sì. Abbiamo dovuto imparare cosa succede al vino quando è posto ad affinare in certi legni e tanti altri aspetti che abbiamo approfondito grazie al continuo confronto con i nostri clienti e ai viaggi oltre confine.
Quando ho iniziato a fare barrique andavo in Francia anche quaranta volte all’anno e ogni volta imparavo qualcosa di nuovo, di indispensabile. D’altra parte non si può fare diversamente: non c’è quasi nessun ausilio dalle università o dal mondo della ricerca.
Sono in tantissimi a parlare di barrique ma pochissimi ne sanno davvero qualcosa. Qualche tempo fa qualcuno è arrivato persino a dirmi che voleva botti piccole in rovere di Allier e di non nominargli neppure quello di Troncais, ignorando che quest’ultima non è altro che la più grande foresta del dipartimento dell’Allier.
Insomma, continuando a sperimentare abbiamo capito che tipo di rapporto si instaura tra vino e botte piccola usando legni di provenienza – e dunque di grana – diversa, cosa comporta “partire” da un certo vino o quali “effetti“ si possano ottenere.
Le faccio un esempio: molti prediligono il rovere di Allier, un’area dove sono più presenti alberi della specie “quercus sessilis”, il cui legno è caratterizzato da una cessione più dolce e vanigliata. Ma oltre all’Allier ci sono diversi altri dipartimenti dove crescono alberi a grana fine, come il Never, lo Cher e il Fontainebleau: proprio quest’ultimo lo scorso anno ci ha dato del legno che ragala al vino i migliori profumi.
C’è sempre qualcosa da imparare in un mestiere come il nostro, fatto di tanta esperienza e di grande manualità... un lavoro che si sta perdendo: in Italia c’erano 1.300 bottai, in pratica uno in ogni paese. Anche i falegnami, avvicinandosi la stagione della vendemmia, si mettevano a fare botti. Oggi siamo rimasti in tre o quattro...”.

Quindi avete un rapporto di collaborazione davvero strettissimo e continuativo con i vostri clienti...

“... che è assolutamente indispensabile se si vuole ottenere il massimo. Solo confrontando le nostre scelte e il nostro lavoro con quanto accade nella fase di affinamento possiamo trarre preziose indicazioni, informazioni che si rivelano fondamentali per dare al cliente la botte più adatta al tipo di vino da cui parte e più utile per il risultato che vuole ottenere.
Le faccio un altro esempio: all’inizio di un rapporto con un nuovo cliente facciamo una prova comparativa, mandandogli barrique di diverse provenienze e tostatura tra cui scegliere quella che offre i risultati più graditi al suo palato. In fondo offriamo prodotti “su misura”: ogni cliente predilige una grana e un livello di tostatura, anche se è indispensabile avere sempre piccole botti di almeno due provenienze, in modo che il vino possa essere il risultato di un assemblaggio tra caratteristiche diverse”.

Ma queste benedette barrique possono fare miracoli?

“Le barrique possono dare un grande contributo a un vino di qualità, ma se si vuole utilizzare la barrique per nascondere qualche guaio... E voglio anche dire che se fossero state semplicemente una moda sarebbero già scomparse: nessuna moda dura per un tempo così lungo.
La realtà è che una botte piccola può davvero fare molto per il “gusto” di un vino, a patto di usarla con conoscenza di causa, di sapere quali scegliere.
Lo ripeto: un vino di qualità non può che giovarsi del legno e se nel degustarlo emerge in modo prepotente vuol dire che la barrique è stata usata male o che il vino non ne era all’altezza. Non tutti i vini possono essere affinati in barrique, ma solo quelli che hanno la giusta struttura e il giusto corpo”.