 Sono vini da distinguere anche da quelli che nascono nella stessa regione, perché sono vini che prendono vita in una terra fredda, ai limiti della viticoltura, creature di una dinamica climatica che se da un lato consente di portare in bottiglia profumi incredibili, dall'altro sono strettamente legati a una snervante attesa, al necessario rischio di aspettare l'ultimo momento possibile per vendemmiare, così da poter portare in cantina uve mature al massimo... e non è facilissimo a queste latitudini, senza contare che basta che a un certo punto arrivi qualche ora di pioggia o una ondata di freddo improvviso che tutto il lavoro di un anno può essere messo in seria discussione.
Stiamo parlando dei vini della Doc Valle Isarco, di bianchi che sono il ritratto di questa valle e che siamo andati a conoscere meglio alla ABBAZIA DI NOVACELLA (Kloster Neustift) a Varna, qualche chilometro a nord di Bressanone, proprio dove si abbandona la direttrice del Brennero per imboccare le prime salite della Valle Pusteria.
È qui che si erge la spettacolare abbazia fondata nel 1142 dal vescovo Artmanno, sosta e rifugio per i pellegrini che dal nord Europa si recavano a Roma.
Una abbazia che non cela il proprio "tono militaresco", fortificata quale misura di difesa dalla vicinanza dei turchi, e che è stata ristrutturata in diverse epoche. La chiesa, per esempio, ha un impianto romanico che è stata successivamente rimaneggiato con una certa ispirazione gotica e, più tardi, con ben percepibili accenti Rococò. E i tre stili, per quanto differenti, riescono comunque a fondersi dando vita a un insieme decisamente armonico, se non omogeneo.
L'abbazia oggi è davvero un centro multifunzionale che non ha dimenticato anzi, ha ulteriormente sviluppato con nuovi strumenti la propria antica vocazione. Qui è attivo un centro convegni attrezzatissimo e un convitto per gli studenti che studiano a Bressanone e che avrebbero non poche difficoltà a completare i loro studi, visto che provengono da tutte le vallate intorno. Qui trovano ospitalità, vengono seguiti e hanno a loro disposizione piscina, campo di calcio, palestra... addirittura una parete artificiale per arrampicate.
Non mancano gli edifici della parrocchia, che risalgono al 1400, oltre al cimitero del paese, mentre all'ingresso è il torrione che fa parte della fortificazione e che riprende le forme di Castel Sant'Angelo a Roma e infatti si chiama nello stesso modo ad accogliere il visitatore, torrione che nel Seicento venne utilizzato come lazzaretto durante l'imperversare della peste anche in queste plaghe.
Il vino
Insomma, un coacervo di ambienti e di funzioni che garantiscono una enorme vitalità al complesso, in un insieme da sempre fortemente integrato nel paese che fin dalle origini si è sviluppato proprio attorno alle mura dell'abbazia che offriva lavoro e richiamava artigiani dai territori circostanti. L'abbazia è un centro di operosa attività che consente, anche economicamente, di sostenere l'intero complesso e la produzione di vino si colloca proprio tra queste. È in questo "ambiente", tra affreschi, biblioteca settecentesca, un ricco museo e l'affascinante vecchia cantina all'Abbazia di Novacella (ora riservata all'affinamento) nascono alcuni dei più pregiati e premiati vini altoatesini.
E non dimentichiamo che è proprio qui che la produzione di vino di questo territorio ha preso vita, una sapienza storica che si è evoluta e arricchita al punto che i contadini e i viticoltori della zona ancora oggi non mancano di passare dai tecnici dell'abbazia quando hanno bisogno di qualche consiglio o devono risolvere qualche problema in vigneto o in cantina.
Come tutti sanno, il vino serviva per gli uffici religiosi ma anche per ristorare i viandanti, oltre che gli abitanti della abbazia, tre elementi che accennano alla ben conosciuta "vocazione" al vino degli ordini regligiosi e il loro preziosissimo contributo alla sopravvivenza e al miglioramento della viticoltura.
Il vino della Abbazia di Novacella nasce da pressature soffici con presse pneumatiche collocate nella nuova cantina, terminata solo un pugno di anni fa, dotata delle più moderne tecnologie e con un massicio ricorso all'acciaio. Tutta la cantina è termocondizionata e i numerosi contenitori installati (in modo da poter "gestire" al meglio il pigiato che viene dalle varie parcelle di vigna) sono controllati elettronicamente. Complessivamente le vasche offrono ai tecnici della cantina una capacità di oltre 3500 ettolitri per una produzione che si aggira attorno alle 500mila bottiglie, di cui il 70 per cento circa di bianchi e il resto di rossi che vengono vinificati in una "succurslae " dell'abbazia, il Maso Marklhof, nei pressi di Cornaiano, mentre i bianchi si fanno in abbazia con i vitigni che nascono e crescono attorno al complesso.
 Al Maso Marklhof viene vinificato anche il prezioso Moscato Rosa, ma questo viene portato subito in Abbazia, dove il clima più fresco gli garantisce uno sviluppo idoneo, in quanto la temperatura inferiore ferma il processo di fermentazione e fa sì che nel vino rimanga zucchero non svolto in alcool (80 grammi litro, con una gradazione attorno ai 14 gradi svolti) indispensabile per questa vera e propria "chicca" dell'enologia, prodotto di eccellenza assoluta, basti pensare che da un ettaro di vigneto se ne ottnegono solo 700 litri.
E la pressatura soffice prassi assoluta a Novacella consente di avere come "materia seconda" vinacce ancora ricche, dalle quali si ottengono ottimi distillati, tra cui una eccellente grappa di Sylvaner. Da non dimenticare l'Abbagnac, un distillato invecchiato in legno che non solo nel nome ricorda altri e nobili prodotti.
 La parola a Urban von Klebelsberg
Ma eccoci nell'ufficio di Urban von Klebelsberg, amministratore delegato della Abbazia di Novacella. Alla fine dlela nostra visita dell'abbazia abbiamo infatti cheisto di poter fare quattro chiacchiere con lui, per capire meglio e in modo più diretto cosa significhi il vino in una reraltà particolare come questa. E Urban von Klebelsberg non ha mancato di arricchire di preziose informazioni il quadro che già andavamo delineando.
"Iniziamo chiarendo cosa è oggi l'Abbazia di Novacella esordisce von Klebersberg realtà di proprietà dei canonici regolari Agostiniani fondata nel 1142. I canonici sono oggi una trentina di cui una decina che operano qui in abbazia e gli altri si prendono cura di 18 parrocchie nelle terre qui attorno, soprattutto in Valle Pusteria.
Il legame con l'Austria è molto interessante, in quanto gli Agostiniani di Novacella fanno parte della congeregazione austriaca dell'Ordine e la nostra consorella più nota è l'Abbazia di Kloster Neuburg, vicino a Vienna, che a sua volta è il più grande produttore di vino dell'Austria. Una sorta di "conferma" storica, di destino...
Oggi l'Abbazia possiede 1200 ettari di terra, una parte minima delle proprietà su cui poteva contare prima della secolarizzazione del 1802, quando era un vero e proprio impero. Di questi circa 300 ettari sono di roccia, 700 di boschi, 150 ettari a prati e pascoli e 50 ettari sono la superficie su cui possono contare le nostre due aziende agricole, una qui a Novacella (vigneto e un frutteto da cui ricaviamo mele biologiche) e a Marklhof, dove ci sono 17 ettari a vigneto e più o meno altrettanti a frutteto.
 Questa è ciò che possiamo definire la "parte agricola" del lavoro della abbazia, collegata alla quale c'è la cantina che provvede anche ad acquistare uva che viene prodotta in altri 45 ettari situati nella conca di Bressanone, tutte ex proprietà della abbazia passate a quellic he potremmo definire i mezzadri di un tempo e che ora sono dei preziosi fornitori con i quali intratteniamo rapporti molto, molto stretti e diretti. La questione del prezzo per farle un esempio del nostro modo di intendere questo rapporto è da molti anni in secondo piano, perché siamo disposti a pagare molto bene questa uva perché nelle nostre terre si produce molto poco, in quanto siamo al limite della coltivabiltà della vite, e se vuoi avere una uva che possa dare vini "che cantano" devi essere certo della sua eccellenza. Anche da questo è nato un rapporto con questi produttori di collaborazione, di confronto quasi quotidiano. Vengono a consultarci per scegliere la varietà più adatta, la forma di allevamento... piantiamo insieme, camminiamo insieme e raccogliamo insieme.
Non le nascondo che alla accettazione delle uve abbiamo persone molto valide e capaci, che se si vedono consegnare uve poco mature o con una gradazione bassa non le accetta, la rimanda indietro. È una scelta dura, spesso anche difficile, ma è importante che chi lavora con noi senza pensare al massimo della qualità capisca che deve migliorare o smettere di fare questo lavoro. Fortunatamente sono casi oramai isolati, perché abbiamo saputo chiarire le cose per tempo e arrivare a ottenere nel 99 per cento dei casi i migliori risultati".
C'è un vino che vi offre maggiori soddisfazioni rispetto agli altri?
"Il Sylvaner è il nostro vino bandiera, quello che definirei "più abbinabile", in quanto può essere un buon aperitivo ma accoppiarsi perfettamente con antipasti, primi piatti, pesce... un vino eccezionalmente versatile, con un buon fruttato al naso e un corpo assolutamente elegante e armonico. Possiamo definirlo come un ottimo pianista che accompagna un solista, un flautista... ecco, il nostro Sylvaner "accompagna" benissimo.
A livello quantitativo, invece, il nostro vino più importante è il Muller Thurgau, vino che nasce dall'omonimo vitigno, caratterizzato da una maturazione precoce che lo rende particolarmente adatto alla nostra "viticoltura limite": pensi che abbiamo vigneti anche a 900 metri d'altitudine e che dai 750 ai 900 abbiamo solo vigneti di Muller Thurgau che, come ogni frutto, più viene coltivato in alto e più offre una ricchezza e una complessità di sapori, proprio come accade per le mele della Val di Non... Il nostro Muller Thurgau esprime un fruttato molto inteso proprio in virtù dell'essere coltivato ad altitudini così elevate.
Non posso non fare un cenno al Gewurztraminer, un vitigno e un vino che vogliono le esposizioni migliori, più calde, terreni esposti a sud, sud-est. È una vite che ha bisogno di molto calore, perché per arrivare a ottenere certe bottiglie è indispensabile che passi attraverso una certa surmaturazione".
E il Kerner, questo "sconosciuto"?
"Ha ragione, si tratta di un vino che non è molto noto. D'altra parte prosegue von Klebersberg possiamo dire che il Kerner è il nuovo arrivato, un vitigno che nasce da un incrocio tra Riesling e Schiava e che ci aiuta a risolvere il problema di certe zone dove il Sylvaner soffre di moria invernale per la combinazione di freddo e vento, due elementi che insieme gli sono fatali. Il Kerner, invece, si adatta anche a queste dure condizioni e viene trasformato in un vino di acidità piuttosto sostenuta che ne fa, come amo definirlo personalmente, uno splendido "vino estivo".
Abbiamo anche il Veltliner e il Pinot Grigio, che si aggiungono a un altro bianco che ci sta dando buone soddisfazioni, un Sauvignon che nasce a Marklhof, la culla dei nostri vini rossi".
 A proposito di rossi...
"Pare che i vini rossi siano comunque al centro di un certo cambiamento della domanda che lir ende in qualche modo meno "attraenti". Noi puntiamo in modo significativo sul Pinot Nero e il Lagrein, che produciamo sia come "vino d'annata" che nella tipologia riserva. Per i primi facciamo vini più semplici, che diano al consumatore un impatto di immediata piacevolezza, con un frutto evidente al naso e una buona bevibilità. Comunque posso dirle che non ritengo i nostri rossi dei "vini di montagna", ma dei rossi tout-court, "normali", senza questa sorta di sovraetichettatura.
Diversa la questione per i bianchi della Valle Isarco, vini di montagna in tutti i sensi, freschi, con un nerbo acido abbastanza vivo, molto fruttati: In un'epoca in cui il gusto imperante sembra essere fortemente indirizzato verso "vini caramella" (estremamente morbidi, poco acidi, con un pizzico di barrique) noi abbiamo altre carte in mano, carte che il territorio ci porta a giocare, vini che hanno un "carattere" forte, specifico. Diciamolo: vini come quelli che produciamo noi fruttati e freschi si fanno in poche parti del mondo: Wachau, Franconia, Alten Baden, Alto Adige e Valle Isarco in particolare. Serve la montagna, terre acide, l'escursione termica notevolissima tra giorno e notte per ottenere certi profumi e certe sensazioni e sono poche le zone che pososno vantare queste caratteristiche.
Per questo, per la nostra cultura abbiamo molta difficiltà a decidere di "ammorbidire" i nostri vini. Tutti parlano di "terroir" ma poi si tende a produrre vini sempre uguali, standardizzati. Noi abbiamo scelto di proseguire per la nostra strada ricorrendo alla migliore maturazione possibile per "smussare" le punte della acidità, il che significa rischiare molto e avere una cantina strutturata come la nostra cantina nuova, ovvero con una capacità di accettazione delle uve altissima".
In che senso?
"Nel senso che aspettare l'ultimo momento per la vendemmia può anche significare dover poi portare tutte le uve in cantina in pochissimo tempo perchè le previsioni metereologiche indicano un cambiamento del clima. Dunque vendemmiare e pigiare in tempi brevissimi. Ed è per quest che non abbiamo solo una pressa e vasche termocondizionate dove le uve possono attendere senza problemi il loro turno. Pensi che in tre giorni vendemmiamo e pigiamo. Ma non solo: tuttta la logisticsa della nuova cantina è studiata per afrontare questo tipo di situazione, dallo scarico dei soci conferitori alla pesatura... con il sistema che abbiamo messo a punto guadagnamo dieci, docici giorni rispetto a quelli che potremmo definire "tempi standard" di una cantina che lavora una quantità di uva simile alla nostra. Oltre, ovviamente, a portare nel vino profumi che altrimenti perderemmo.
Ma tornando ai rossi devo dirle che personalmente sono innamorato del Lagrein. Io sono nato nel Lagrein e a casa mia ne abbiamo quattro ettari in quella che è ritenuta assolutamente la zona più vocata per questo vitigno. È un vino che piace e che se prodotto come "vino d'annata" è un vino molto moderno, vellutato ma con un corpo deciso. Un discorso "particolare" è quello delle nostre riserve, la linea "Praepositus", dove abbiamo oltre ai rossi Pinot nero e Lagrein, il "Praepositus Weiss", un uvaggio 70 per cento Sylvaner e il resto Chardonnay e Pinot Grigio.
E ci tengo a dire che tutti i nostri vini sono oggetto di una cura particolare, tanto è vero che li commercializziamo specialmente le riserve quando li riteniamo pronti".
 E il vostro Moscato rosa?
"Il Moscato rosa è la nostra "chicca", ma non lo produciamo ogni anno. Seguiamo la nostra via personale, il nostro concetto di moscato rosa che si chiama così perché ha un bouquet che ricorda, appunto, i petali di una rosa, ed è un'aroma molto delicato e sensibile. Se arriva la botrite o se si fa un appassimento sui graticci scompare immeditamente, il che significa che il meglio lo si ottiene fino a quando il grappolo è attaccato alla pianta, per cui bisogna vinificare immediatamente, appena il grappolo viene colto".
Insomma, il vino è un capitolo importante per questo pezzo di storia e di vita che è l'Abbazia di Novacella.
"Qui facciamo molte cose, dai corsi per adulti sulla Bibbia al computer, dalla ecologia al turismo, solo per citare qualche esempio. La cantina conclude von Klebersberg contribuisce a sostenere tutto questo. Ed è questo che dà senso e significato: il lavorare anche per il sociale, per un mondo diverso, a rischio di essere banali... Questa è una abbazia molto aperta e non può essere diversamente, dal momento che è nata per accogliere i pellegrini. E ci converrebbe chiudere bottega se non riuscissimo a mantenere vive queste mura, se non sentisimo voci e rumori provenire da ogni angolo di questo pezzo di storia".
a cura di Luca Rossetti
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